伍尚鈞 — 釀製醬油的堅持
採訪、撰文：Jonathan ╱ 攝影：Knight ╱ 部分相片由被訪者提供
「小時候我最喜歡到醬園玩，見到一個個巨型的醬缸，就像走進了迷宮。」八珍董事經理伍尚鈞(Trevor)回憶起兒時在西貢醬園玩耍的情景。他小時候覺得醬缸特別高大，跟堂兄弟姐妹在數百個醬缸之間穿梭往來，這個景象至今仍歷歷在目。如今長大了，西貢醬園變成了將軍澳的現代化廠房，醬缸不再巨大和神秘，換來的是經營的智慧和心思。
兒時的伍尚鈞在高過他的醬缸間玩耍，人大了，醬缸也相對地變得沒有那麼巨大。
討論「非一般」的話題
伍尚鈞為八珍錯失了衝出國際的黃金年代，但也慶幸如此，才能保存舊日傳統製作醬料的技術，這也是他和父親珍而重之的價值。
四十出頭的伍尚鈞是八珍第三代的掌舵人，祖父伍偉森於1932年創立八珍，祖父過身後，隔了一段時間，再由父親伍錦康接手，2013年起再交到Trevor的手上，至今已有四年多。造醬油是一門古老的行業，但伍尚鈞和爸爸都是工程師，母親是化學博士，一家人平日經常討論的是「非一般」的話題。例如煎一隻蛋，他們會討論蛋白質如何從液態變成固態。有一次，父親想做出最好的蓮蓉用來做月餅，他知道兒子的博士學位是由一間美國飲食公司贊助的，他有幫手做飲食相關的機械，大學又主修流體力學，所以便問他如何製作出夠「企身」又高質量的蓮蓉（蓮蓉可以是固體，也可以是液態，如果能計算出最企身狀態的數值，便可用來做最好的蓮蓉）。於是伍尚鈞在大學裡製作了可量度蓮蓉夠不夠「企身」的測量器，計算當中最理想的數值，幫助製作出最優質蓮蓉。
「其實這有點像我們平日倒蕃茄醬一樣，當你的力度夠大時，固態的蕃茄醬便會變成液態般流出來。」伍尚鈞用他的科學思維解釋這常見的現象。
伍尚鈞最喜歡用濃釀生抽豉油撈飯，這款產品上年更獲消委員評為甲級產品，製造時間長達21個月。
兩父子都喜歡工程，但同樣珍惜釀製醬料這種傳統工藝，所以伍尚鈞四年前接手管理八珍，代替準備退休的父親。「我自小喜歡工程，但也喜歡八珍這個品牌及醬油。很少人有機會做這麼特別的傳統工藝，假如不嘗試去做，我會覺得很可惜。」伍尚鈞坦言在當中有掙扎，但最終還是選擇了用自己的學識將這傳統的工藝現代化。
五十年代，八珍開始售賣月餅，圖為當時饒有特色的廣告牌。
花九個月釀製一支醬油
甜醋是八珍的招牌產品，而傳統釀醋的過程卻要比釀酒更複雜。「釀醋首先用米或其他殼物加入麴菌變成糖，用酵母將糖變米酒，再用醋酸菌將米酒變成米醋，整個過程需要九個月，一般都在冬天開始釀製。」
「釀豉油要在春天，天氣要潮濕，首先將霉菌種在豆上，再用夏天的熱力分解，然後在乾爽的秋天放到戶外曬。豆裡面的蛋白質靠霉菌切細，變成胺基酸（一種天然的鮮味），整個過程也需要九個月。」伍尚鈞對製醋和豉油的過程瞭如指掌，他帶有點自嘲地說：「很少人會花九個月時間釀製一支醬油，除了時間長，也要不停監察和控制整個過程，所花的心力可想而知。最難是控制發酵過程，因為要養住微生物，所以我們其實似農夫多過似工廠。」
其實市場上也有加味精及化學物質製造的豉油，所花的時間可以短很多，但伍尚鈞仍堅持用傳統的方法釀造，因為這是八珍一直持守的理念─要做最好、最靚的醬油。「天然製造的醬料會有一種香味，人工製作的只會有單純的鹹味或酸味，層次不及天然製造的豐富。」伍尚鈞說。
伍尚鈞是八珍第三代掌舵人，四年前開始接管八珍。
為了回應市場的需求，八珍現在也有化驗室測試醬油的鹹度、胺基酸和含菌量等等，將傳統的工藝現代化。但即使多精密的儀器也比不上人手。「化驗只可以得出胺基酸的種類和數量，愈多胺基酸，你愈不會覺得豉油鹹；胺基酸也有很多不同種類，所以豉油好唔好味最終都要靠人去試。」伍尚鈞說。
伍尚鈞指八珍的豉油比一般的豉油更香更濃，用來煮中式菜，豉味和豆香都會很濃，一定要跟菜一起試才會試出真味。伍尚鈞小時候已愛嘗自家製的豉油，問他小時候最喜歡用豉油配什麼菜，他竟說是豉油撈飯，直至現在仍然沒變。「我最喜歡用濃釀生抽（俗稱雙黃）撈飯，它是將第一次釀好的頭抽，在春天再放黃豆釀製，總共要花21個月。」長久以來得到伍尚鈞欣賞的這枝「極品」，去年得到消委會選為十大甲級豉油之一，而且還是唯一一支天然製，不加味精的醬料。得到別人的認同，伍尚鈞自是高興。
為了鼓勵員工多試用八珍產品，一年前八珍開始讓員工免費取用醬油，唯一的條件是要提交一份使用醬油的食譜，藉此找出更佳的八珍美食。伍尚鈞也要求每個員工了解醬油的製作過程，讓員工對產品有更深的了解，使他們能和顧客分享傳統製醬的工藝，讓更多人瞭解八珍的價值。
八珍醬油有100多款，仁稔醬蒸肉排、八寶醬豆腐是他們推薦的美食。
伍尚鈞接管八珍四年，最叫人留下印象的，相信是他製作及營運的八珍美食車。說起美食車，當中有一段小故事：去年年初，八珍旺角旗艦店慶祝五十周年，他們特別為這日子推出了一支新醬料 ─ 櫻花蝦豆豉醬，醬料一出便售罄，有客人回應最好用來撈飯，於是伍尚鈞找來了廚師研究出櫻花蝦豆豉醬炒飯，結果在美食車烹飪比賽中勝出，獲得美食車經營權。除了櫻花蝦豆豉醬炒飯外，也售賣頗特別的甜醋Tiramisu，還有其他如八珍蘿蔔榚、甜醋鹹蛋薑、陳醋蘇打等，全部以八珍的醬料製作。
經營美食車算是伍尚鈞的滿意之作，他花了不少心思設計及製作美食車。為了方便顧客購買，車身造得低一些，所以用了較輕較細的車斗；雖然內部變得細了，但這樣反而降低了車的成本及省油，多了的資源便花在車內的煮食設備上，也加裝了可儲油作生物廢油的抽油煙機及直流式冷氣，日後他還希望加裝太陽能電池板，做到自給自足。對於這名香港首座零碳建築─零碳天地的設計師而言，骨子裡仍離不開其老本行，總會在環保設備上花心思。同樣地，八珍廠房採用的高流量低速風扇和各種熱回收的設備，將煲醋時或開啟冷氣時釋出的熱能轉化，用來煲熱水，也是他有份協助設計的。
馮寶寶於去年出席八珍旺角旗艦店五十周年慶典，身後是五十年前十歲的她為店舖剪綵時的舊照片。
在訪問過程中，伍尚鈞展示了一幅中國畫《嘗醋翁》。話說金山寺住持佛印邀請好友蘇東坡、黃庭堅到他那裡品嘗桃花醋，三人品嘗之後表情迥異，所以又稱為「三酸圖」。後來圖畫又被引申為儒家、佛家、道家三種文化代表。儒家認為醋是酸的，佛家認為醋是苦的，道家認為醋是甜的，折映射出三種文化對人、對社會、對世界的不同看法。
「孔子嘗到的酸味是米醋的酸；佛祖嘗到的苦澀味是酒精；老子嘗到的甜是米糖。」伍尚鈞解釋《嘗醋翁》的三種味道，同時也呈現了製醋過程中的三個階段。
醬料是用來改善食品的味道，嘗味也是很個人的事情，但堅持花更長的時間，堅持做出天然的調味料，堅持不走高檔讓更多人可以品嘗，在伍尚鈞眼中，這就是八珍的味道。
八珍甜醋是八珍的招牌產品，經典的廣告歌詞「八珍甜醋份外香！」更是深入民心。
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