鄭寶鴻 — 細說一盅兩件背後的歷史
採訪、撰文：Mak Mak ╱ 攝影：陳曉盈 ╱ 歷史圖片由被訪者提供
一盅兩件，是很多港人星期日的指定動作，多得香港歷史博物館名譽顧問鄭寶鴻的介紹，才知道從前上茶樓飲茶比現在還要普遍，點心中蝦餃跟牛肉賣同一個價錢，而市民大眾上茶樓不僅為了飲茶，生意人還可以做買賣和互通消息。
鄭寶鴻喜歡研究香港的舊風貌，不時借老照片為大家細說歷史。
舊照片記飲食業發展
鄭寶鴻對香港的歷史文化素有研究，他的著作甚豐，其中《香江知味：香港的早期飲食場所》、《百年香港中式飲食》與去年出版的《香港華洋行業百年─飲食與娛樂篇》都記錄了豐富的香港飲食文化和歷史。
戰後出生的鄭寶鴻小時候常跟爸爸和家人上茶樓和飯店「開飯」，曾經試過由嘆早茶到飲夜茶，一日「幫襯」五間茶樓和酒家。他表示，五、六十年代上茶樓飲茶比現在普遍和經濟得多，一條街可以有三、四間茶樓，但六十年代中期以後很多舊樓被拆，不少茶樓也隨之結業，點心價錢也不斷上漲。他說：「那時候一盅兩件才收三毫，不像現在貴價點心可以收成四、五十蚊一碟。」
60年代的點心女郎。
蝦餃跟牛肉同一售價
提到現在很多茶樓會標榜蝦餃是特點，比屬於一般點心的牛肉的售價可以高出一倍，鄭寶鴻指出，其實以前蝦餃跟牛肉的價錢是一樣的，蝦餃所以漲價，或多或少與商人巧立名目有關，加上後來又有食家說「食蝦餃抵食過牛肉」，更推高蝦餃的售價。 他說：「成日話海鮮貴，但其實你細心諗吓，去酒樓叫籠籠仔蝦又收得你幾多錢？」。他又表示，以前飲完茶去櫃面「埋單」容易「計到數」，不像現在又收小費又有酸菜茶芥。他認為，點心價錢很多時只有四分之一是成本，更多是鋪租或是巧立名目。
一個地區茶樓數目的多寡，也有其經濟和歷史因素。鄭寶鴻表示，那時候港島區茶樓的數目遠比九龍和新界為多，是因為英國人最早發展香港島，港島是經濟活動最密集和頻繁的地區，而九龍則被英國人刻意用來分隔中方的影響力，加上以前交通沒有現在方便，所以九龍的發展比港島慢，至於新界的發展就更落後。
另外，五、六十年代的茶樓也有高、中、低檔之分，高檔茶樓會以特色點心如灌湯餃、上湯蒸粉果作招徠，其中位於今日中環連卡佛樓上的建國酒家賣的黃沙潤燒賣就很受歡迎。
塘西夜景，左邊有香江酒樓及妓寨歡得、賽花、詠樂、倚紅和共和酒樓，右邊有金陵酒家。攝於1925年。
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既飲茶也互通有無
中檔茶樓在社交活動甚至是經濟活動中扮演重要的角色，據鄭寶鴻表示，中檔茶樓的顧客多是白領，其中有若干界別人士會在茶樓「留定位做生意」，例如地產經紀手上有幾個「盤」會在茶樓見客人，鐘錶或首飾經紀下午會上茶樓向金鋪工場收貨。
他又表示，茶樓當時是「互通有無」及交流訊息的地方，一句「你聽日下晝兩點上嚟蓮香搵我啦！」就代表有生意傾了。時至今日，歷史悠久的陸羽茶室中，每日仍會見地產經紀「圍埋一檯」，只是情況沒有以前普遍。
至於地踎茶居則是平民化的茶樓，多開設於中下階層或鄰近街市的住宅區。這些茶居有不少是由刻苦耐勞的潮州人經營，所以又被稱為潮州茶居。鄭寶鴻指那時候的地踎茶居著重供應餅食和糯米雞等飽肚的食物，一隻糯米雞的份量幾乎可以足夠一家四口吃。
現在自製點心的酒樓愈來愈少，鄭寶鴻慨嘆，現在很多連鎖集團酒樓賣的點心都是在內地製作後運來香港，「食落便知味道唔同」。他表示，幸好近年多了一些強調自家製點心的小廚出現，才多了可以品嚐點心的好地方。
歷史及文化資深學者鄭寶鴻收藏了許多有關香港中式飲食場所的舊照片。
酒樓設宴與塘西風月
現在飲茶的地方多數以酒樓為名，到底茶樓和酒樓又有甚麼區別呢？鄭寶鴻表示，最初茶樓經營時間為凌晨四時至下午四時，而酒樓經營時間則是下午五時至凌晨二時，漸漸地茶樓和酒樓都延長了服務時間，加上六十年代中期以後，很多位於舊樓的茶樓隨樓宇拆卸結業，所以酒樓便自然承接了茶樓茶客的生意。
邊看鄭寶鴻收藏的舊照片邊聽他說歷史，才了解到原來二十年代石塘咀酒樓林立，區內有妓院五十多家，酒樓、酒家也有廿多間，是塘西風月的全盛時期。他表示，除了商人會在塘西設宴「傾生意」，一眾富裕的尋芳客也常在區內飲花酒。
他指出，以前尋歡作樂很多時不是「即晚風霜」，尋芳客很多時會呼朋引類，在酒家的廳房訂下宴席。有時候他們為討妓女歡心，甚至會花上幾百元，即相等於現在的幾萬元擺下「霸王夜宴」，宴請全間妓院的妓女。
聽他娓娓道來香港開埠以來一些中式飲食業的故事，讓筆者長了不少知識。鄭寶鴻笑言，他自己一開始也純粹想捕捉成長片段，想不到「玩玩吓」竟收藏起愈來愈多香港的舊風貌和歷史。難得的是，這位收藏家不但著書與人分享珍藏，更不時主講公開講座，藉老照片為大家說故事。
香港現存歷史最悠久的茶樓，位於中環威靈頓街的蓮香樓是其一。
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